Macarons pistache-griottes.

28 novembre 2010

Histoire de ne pas perdre la main, j'ai décidé de me relancer dans la confection de quelques petits macarons à offrir à mes grands-parents. Comme ils m'avaient rapporté des cerises amarena d'une de leurs petites escapades, j'ai décidé de choisir un parfum qui me permettrait de les utiliser. Un rapide coup d'oeil dans le livre Macaron de Pierre Hermé, et hop, me voilà partie. J'ai remplacé les griottes par mes cerises, et j'ai monté la ganache au fouet car elle était beaucoup trop liquide pour être utilisée, pour les coques, j'ai naturellement gardé ma recette, pourquoi changer une équipe qui gagne?

Pour 15 à 20 petits macaron :

Pour les coques :

-120g de sucre glace
-90g de poudre d'amande
-75g de blancs d'oeufs
-30g de sucre en poudre
-un peu de colorant cuivre pour saupoudrer sur les coques

-Mixez la poudre d'amande et le sucre glace puis tamisez la poudre obtenue.
-Montez les blancs d'oeufs en neige, lorsqu'ils commencent à être ferme, incorporez le sucre en pluie tout en continuant de fouetter.
-Incorporez délicatement les blancs au mélange sucre glace/poudre d'amande. La préparation doit être lisse, brillante, et former un ruban.
-A l'aide d'une poche à douille, dressez des petits dômes sur une feuille de papier cuisson, saupoudrez-les de colorant.
-Préchauffez le four à 135°C. En attendant que votre four soit chaud, laissez croûter vos macarons pendant environ 15 minutes.
-Faites cuire vos macarons 15 à 20 minutes selon leur taille (le temps et la température de cuisson peuvent varier selon les four) .Pour obtenir une belle collerette, glissez une plaque de cuisson sous celle sur laquelle vous avez posé vos macarons.
-Laissez refroidir les plaques quelques minutes puis décollez les coques du papier sulfurisé,si elles sont bien cuites, elles se décolleront très facilement, si ce n'est pas le cas prolongez la cuisson en baissant la température de votre four à 100°C (pour éviter que vos coques changent de couleur).

Pour la ganache montée à la pistache :
-95g de chocolat blanc
-10cL de crème liquide entière
-13g de pâte de pistache
-1/2 cerise amarena (ou griotte à l'alcool) par macaron

-Faites fondre le chocolat. Portez la crème à ébullition et incorporez-y la pâte de pistache, mélangez au fouet pour que le mélange soit homogène. Versez la crème en 3 fois sur le chocolat fondu. Laissez refroidir la ganache minimum une heure au réfrigérateur. Lorsqu'elle a totalement refroidi, fouettez-la jusqu'à ce qu'elle s'éclaircisse et prenne la texture d'une chantilly un peu ferme (ne fouettez pas trop sinon la ganache "trancherait", ce qui signifie qu'elle deviendrait compacte comme du beurre). Garnissez la moitié des coques d'un peu de ganache, disposez une demi cerise bien égouttée, remettez un peu de ganache puis fermez les macarons avec les coques non garnies.