Framboise Melba d'après Christophe Michalak
Encoooore une recette de Michalak ? Décidemment, elle n'arrête plus ! Effectivement ces derniers temps, je me suis replongée dans les ouvrages de mon pâtissier chouchou. Cette fois-ci, j'ai trouvé l'inspiration dans Les Desserts qui me font craquer, et je me suis donné le droit de revoir les proportions de la recette indiquée. "Quoi, comment a-t-elle osé ?" vous demandez-vous ? Du calme, je ne remets nullement en doute les recettes du pâtissier du Plaza Athénée, seulement il semblerait qu'en réalisant son livre, il n'ait pas assez réduit les quantités d'ingrédients utilisés (ce n'est pas la première fois que je me retrouve avec le double de crème chantilly vanillée et, même si les gourmands sont ravis de pouvoir se resservir, il m'en reste encore beaucoup trop). C'est pourquoi, pour vous (et rien que pour vous), je vous mets des proportions qui me semblent un peu moins Gargantuesques et, en prime, je remplace les fraises d'origine par des framboises (aujourd'hui, tout est permis !) !
Pour 6 personnes :
Pour la meringue : 2 blancs d'oeufs à température ambiante ; 56g de sucre cristallisé ; 56g de sucre glace + un peu pour la décoration; une pointe de couteau de colorant rouge en poudre ; 50g d'amande concassées
- Montez les blancs d'oeufs en ajoutant petit à petit le sucre cristallisé et le colorant. Une fois les blancs bien montés, ajoutez délicatement le sucre glace à l'aide d'une maryse (dans l'idéal, tamisez le sucre glace afin d'éviter les grumeaux). A l'aide d'une poche à douille, dressez la meringue en bâtonnets de 12 cm de long (en sachant qu'il vous faudra deux bâtonnets/personne) et saupoudrez d'amandes concassées. Poudrez deux fois au sucre glace. Cuire au four préchauffé à 100°C pendant 1 heure puis 1 heure à 85°C. Réservez dans une boîte hermétique au sec.
Pour chantilly vanillée : 15cL de crème liquide entière ; 50g de mascarpone (théoriquement il faut le quart de la proportion de crème en mascarpone, mais pour avoir une chantilly qui se tienne mieux, j'en ai mis le tiers) ; les graines d'une demi gousse de vanille de Tahiti ; 1 cuillère à soupe de sucre
-A l'aide d'un batteur électrique, mélangez la crème liquide, le mascarpone, le sucre et la vanille jusqu'à obtenir la consistance d'une crème chantilly.
Finition : 1/2L de sorbet framboise ; 1 citron vert ; 150g de framboises fraîches ; un peu de chocolat fondu (on reconnaît bien un ajout personnel digne de miss chocolat ...)
-Entre deux bâtonnets de meringue, dressez le sorbet framboise à l'aide d'une poche à douille. A l'aide d'une seconde poche munie d'une douille cannelée; faites des rosaces de crème chantilly sur la meringue givrée. Disposez quelques framboises, zestez un citron vert en surface (versez un peu de chocolat fondu si vous êtes gourmands et chocophiles) et dégustez sans attendre.
Chou Fjord-Framboise de Christophe Michalak
Après de longs jours d'absence (je cuisine moins fréquemment ces derniers temps), je viens enfin alimenter le blog. Pour son anniversaire, ma chère petite maman a choisi le dessert que je lui réaliserai. Son choix s'est porté sur le chou fjord-framboise proposé par Christophe Michalak dans son ouvrage C'est du gâteau. Malgré des choux trop gros et mal dressés, le résultat final a beaucoup plu et je vous recommande cette recette, parfaite pour finir un repas copieux !
Pour 8 choux :
Pour la pâte à choux :
-7,5cL d'eau + 7,5cL de lait
-65g de beurre
-85g de farine
-3 oeufs
-2 g de sucre + 2g de sel fin
-Préchauffez le four à 250°C.
- Faites bouillir l'eau, le lait, le sel et le sucre avec le beurre. Lorsque le beurre est totalement fondu, retirez la casserole du feu et incorporez la farine en une seule fois. Remettez la casserole sur feu doux 1 à 2 minutes pour dessécher la pâte. Ajoutez les oeufs un à un. Dressez la pâte à l'aide d'une poche à douille, aspergez légèrement les choux d'eau. Enfournez vos choux dans le four chaud, puis éteignez le four 10 minutes. Rallumez-le et baissez la température à 160°C, laissez cuire les choux 15 minutes. Dès que vos choux prennent une teinte brun caramel, éteignez le four et laissez-les sécher dans votre four éteint.
Pour la crème Fjord-Framboise :
-20cL de crème liquide entière
-1 citron vert
-9cL (90g) de fromage blanc Fjord
-25g de sucre semoule
-90g de mascarpone
-Dans un bol, réunissez la crème liquide, le fromage blanc Fjord, le sucre et les zestes du citron vert. A l'aide d'un batteur élétrique, montez le tout en chantilly.
Finition : 150g de confiture de framboises, 300g de framboises fraiches
-Coupez les choux au 3/4, garnir le fond avec la confiture, dressez 5 framboises par chou, et la crème en rosace à l'aide d'une poche et d'une douille cannelée. Dégustez très frais.
Makis au saumon, le pas à pas
Après de longues semaines d'absence, me voilà enfin de retour avec une nouvelle recette, salée de surcroît. Ayant profité de mes vacances scolaires (ne soyez pas jaloux, je bénéficie encore des "joies" du lycée), j'ai invité Lola, une amie, à m'expliquer l'art du maki en détail. Après quelques petites péripéties (eau de cuisson qui déborde, riz qui colle au torchon...), nous avons finalement dompté les makis, même si la technique du "roulage" reste à perfectionner.
Pour une quarantaine de makis :
-250g de riz gluant
-Q.S (quantité suffisante) de vinaigre de riz
-2 petits pavés de saumon cru sans peau
-5 feuilles d'algue nori
-Q.S de sauce soja pour l'accompagnement
-Rincez le riz à l'eau froide, puis recouvrez-le d'eau et laissez le tremper pendant environ 40 minutes. Egouttez-le, rincez à nouveau puis mettez-le dans une casserole contenant deux fois le volume du riz. Faites cuire environ 10 minutes à couvert, (sans jamais enlever le couvercle de la casserole !) jusqu'à ce qu'il ait totalement absorbé l'eau.
-Etalez le riz (sur une planche à découper, dans un plat à tarte ...) puis versez quelques gouttes de vinaigre de riz sur toute la surface du riz, mélangez légèrement à l'aide d'une spatule puis ré-étalez le riz.
Riz étalé / Ajout du vinaigre de riz / Mélange du vinaigre
-Laissez refroidir le riz en le couvrant d'un torchon, en évitant que celui-ci ne touche le riz (nous avons opté pour système D : un torchon surélevé par des verres).
Notre riz recouvert d'un torchon ...
-Coupez les pavés de saumon en fines lamelles puis réservez au frais.
-Sur une feuille d'algue Nori, disposez du riz sur le bord (cf photo ci-dessous), placez des lamelles de saumon cru au centre de votre rectangle de riz (vous pouvez également ajouter un petit trait de wasabi si vous le souhaitez).
Disposition du riz sur l'algue Nori / Ajout du saumon au centre du riz
-Repliez l'algue en superposant les bords du rectangle de riz afin d'enfermer les lamelles de saumon au centre. Entre chaque opération, trempez le bout de vos doigts dans du vinaigre de riz afin d'éviter que le riz colle à vos doigts. Terminez de rouler le maki en serrant bien. Pour que le bord restant de la feuille d'algue adhère bien, disposez quelques grains de riz au bord qui serviront à "souder" le maki. Placez les makis quelques minutes au réfrigérateur afin de faciliter leur découpe.
Pose de grains de riz pour coller l'algue/Roulage du maki
-Trempez légèrement la lame d'une couteau dans le vinaigre de riz, coupez les rouleaux en deux, puis redivisez chaque moité en deux, et recoupez encore les makis en deux (un rouleau vous donnera donc 8 makis). Répétez l'opération avec tous les rouleaux puis dégustez vos makis accompagnés de sauce soja (et de wasabi si vous le souhaitez).
Cuisinez le chef avec Christelle Brua
Le blog semble un peu mort ces temps-ci, j'en suis sincèrement navrée. En attendant une nouvelle recette, j'ai décidé de vous faire partager le lien d'une web émission que j'ai eu la chance de tourner avec Christelle Brua, la chef pâtissière du Pré Catelan. Sur la vidéo, vous pourrez me voir proposer ma recette du mille-feuille chocolat framboise postée précedemment sur le blog.
Le lien de la vidéo :Millefeuille au chocolat
la recette de Claudia avec Christelle Brua
J'espère que la vidéo vous donnera envie de tester la recette ! Je reviens bientôt avec de nouveaux desserts gourmands.
Galette des rois à la noix de coco
Alors que les recettes de galettes des rois à la crème d'amande ou à la frangipane pullulent sur la toile, j'ai eu envie d'un peu de changement et c'est pourquoi cette année, j'ai opté pour un petit rajout personnel à cet incontournable du mois de janvier. Ainsi, à côté de la version "classique", j'ai apporté une galette à la noix de coco et au chocolat (que j'ai rapé sur la garniture avant de disposer le second disque de pâte feuilletée). Si certains ont préféré "l'originale", les adeptes de la noix de coco ont quant a eux plébiscité cette nouvelle recette. Même si j'avoue avoir un faible pour la version traditionnelle, celle-ci a néanmoins ravi mes papilles.
Pour une galette de 6-8 personnes :
-2 rouleaux de pâte feuilletée
-80g de noix de coco râpée
-70g de sucre glace
-80g de beurre pommade
-10g de maïzena
-45g de poudre d'amande
-rhum (à doser selon votre convenance)
-chocolat noir (facultatif)
-1 oeuf + 1 jaune pour la dorure
-Mélangez à la fourchette le beurre avec la poudre d'amande et la noix de coco râpée. Ajoutez le sucre, la maïzena puis l'oeuf. Incorporez le rhum.
-Répartir le mélange sur l'une des deux pâtes feuilleté, en prenant soin de laisser une bordure de 2 bons cm. A ce moment, vous pouvez raper un peu de chocolat noir sur la garniture si vous le souhaitez. Placez la fève (indispensable!).
-Recouvrez la galette avec la deuxième pâte feuilletée. Soudez les bords en appuyant bien (pas trop, il ne faut pas percer la pâte). Dorez la galette avec le jaune d'oeuf dilué dans 1 cuillère à soupe d'eau tiède. Décorez selon vos envies. Faites un petit trou sur la pâte, au milieu de la galette pour éviter qu'elle gonfle trop à la cuisson.
-Faites cuire la galette 15 minutes à 200°C puis 30 minutes à 180.
-Dès la sortie du four badigeonnez la d'un sirop (1 cuillère à soupe d'eau tiède + 1 cuillère à soupe de sucre). Le sirop apportera du brillant à la galette.
Bûche chocolat, framboise et vanille.
Voici avec un peu de retard, la bûche servie à Noël en 2011 ! Ce dessert a été réalisé à quatre mains : j'ai réquisitionné ma cousine pour qu'elle m'aide en cuisine. Après quelques péripéties et un peu de "raclage" de casseroles, nous avons finalement fini notre bûche qui ressemblait fortement à mon petit croquis (cette année, comme l'an passé, j'ai d'abord dessiné la bûche avant de la confectionner).
Pour un moule de 50cm de long :
Pour la mousse au chocolat : 250g de chocolat noir ; 19cl de lait ; 37,5cL de crème liquide entière ; 4g de gélatine en feuille réhydratée
-Faites fondre le chocolat au bain-marie. Portez le lait à ébullition, ajoutez la gélatine égouttée hors du feu, mélangez puis versez sur le chocolat fondu. Fouettez la crème liquide jusqu'à ce qu'elle soit ferme et incorporez-la au chocolat. Tapissez votre moule à bûche avec la mousse, en veillant à ce qu'il n'y ait aucun "trous" sur les parois. Placez la bûche au congélateur.
Pour le coulis gélifié framboise : 200g de framboises; 2 cuillères à soupe de sucre; 1 cuillère à soupe d'eau; 2 feuilles de gélatine
-Mixez les framboises puis passez le coulis obtenu à la passoire afin d'éliminer les pépins. Ajoutez l'eau et le sucre. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Chauffez le coulis puis incorporez la gélatine ramollie et essorée. Laissez refroidir ce coulis puis versez-le sur la mousse au chocolat, replacez la bûche au congélateur.
Pour la crème pâtissière légère (les proportions sont un peu "généreuses") : 1 gousse de vanille Bourdon ; 30cL de lait ; 1 jaune d'oeuf ; un oeuf entier ; 60g de sucre semoule ; 40g de poudre à flan (je n'en avais pas, alors j'ai mis un peu de maïzena) ; 100g de crème liquide bien froide
-Fendez la vanille dans le sens de la longueur raclez l'intérieur avec la pointe d'un couteau pour extraire les graines. Versez le lait dans une casserole, ajoutez la gousse et les graines de vanille. Portez à ébullition, retirez du feu, laissez infuser 10 minutes. Fouettez le jaune d'oeuf, l'oeuf entier et le sucre. Ajoutez la poudre à flan. Filtrez le lait vanillé à travers une passoire fine et portez-le de nouveau à ébullition. Ajoutez sans cesser de fouetter le mélange aux oeufs et faites bouillir 5 minutes sur feu doux en remuant bien. Versez la crème dans un récipient, couvrez-la à même la surface de film étirable. Laissez refroidir jusqu'à ce que la crème atteigne 15°C ou soit complètement froide au toucher. Fouetez la crème liquide en chantilly, puis assemblez les deux crèmes délicatement. A l'aide d'une poche à douille disposer la crème patissière sur le coulis gélifié.
Pour la dacquoise amande : 130g de sucre glace ; 30g de farine ; 100g de poudre d'amande ; 180g de blancs d'oeufs (soit 6 blancs) ; 80g de sucre semoule
-Préchauffez le four à 170°C. Montez les blancs en neige quand ils commencent à prendre, ajoutez le sucre petit à petit. Incorporez la farine, le sucre glace et la poudre d'amande en remuant délicatement à l'aide d'une maryse. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, dressez deux rectangles de 25 cm de long (de la largeur de votre moule). Faites cuire environ 30 minutes. Laissez refroidir, puis disposez la dacquoise sur la crème patissière afin de "fermer" la bûche.
Pour le praliné croustillant : 230g de pralinoise; 110g de gavottes émiettées
-Faites fondre la pralinoise puis incorporez la aux gavottes. Placez le mélange sur une feuille de papier cuisson et donnez-lui la forme de votre moule (un grand rectangle pour ma part). Faites durcir au réfrigérateur. Disposez le croustillant praliné sur la dacquoise. Laissez prendre la bûche au congélateur environ 2h. Démoulez-la puis réservez-la au réfrigérateur jusqu'au moment de servir (dans l'idéal : sortez-la du congélateur le matin pour le soir, afin d'éviter de déguster une "bûche glacée"). Décorez selon vos envies.
Petit récapitulatif de recettes pour les fêtes
A défaut de poster une nouvelle recette sur le blog, je me suis dit qu'un petit récapitulatif des desserts et chocolats déjà publiés pourrait vous être utile en cas de manque d'inspiration pour les fêtes. Voici donc une liste des bûches et chocolats en tous genres réalisés au cours de mes deux petites années d'existence sur la blogosphère culinaire :
Les bûches :
Bûche chocolat-orange (Noël 2010)
Bûche pain d'épice aux pommes (Noël 2009)
Forêt noire de Christophe Michalak (qui peut, grâce à sa forme, faire office de bûche)
Les chocolats :
Chocolats fourrés au praliné (un classique indémodable !)
Mini tablettes chocolat noir, fève tonka, pistache
Chocolats au praliné macadamia (pour changer du classique praliné noisette)
J'espère que ces quelques recettes vous inspireront pour vos réalisations gourmandes. Je vous souhaite d'excellentes fêtes de fin d'année (et à très bientôt pour de nouvelles recettes !).
Royal (ou trianon) au chocolat
Le blog semble un peu à l'abandon ces derniers temps, mais pas de panique ! Je suis de retour avec un nouveau dessert gourmand ! Le goût de la mousse au chocolat utilisée pour ma précédente recette m'ayant beaucoup plu, j'ai décidé de m'en servir pour réaliser un royal (autrement appelé trianon), un dessert que l'on trouve dans beaucoup de pâtisserie. Il s'agit d'un gâteau composé d'une dacquoise à l'amande (j'ai opté pour la recette de Christophe Michalak dans son livre "Le chocolat qui me fait craquer"), d'un croustillant praliné et d'une mousse au chocolat. J'ai monté le tout dans un cercle à entremet de 21cm de diamètre, et je n'ai sorti le Royal qu'au moment de la dégustation.
Pour 8 personnes :
Pour la dacquoise amande : 65g de sucre glace ; 15g de farine ; 50g de poudre d'amande ; 90g de blancs d'oeufs (soit 3 blancs) ; 40g de sucre semoule
-Préchauffez le four à 170°C. Montez les blancs en neige quand ils commencent à prendre, ajoutez le sucre petit à petit. Incorporez la farine, le sucre glace et la poudre d'amande en remuant délicatement à l'aide d'une maryse. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, dressez un disque de dacquoise 21 cm de diamètre. Faites cuire environ 15 minutes. Laissez refroidir, puis disposez le disque de dacquoise au fond de votre cercle à entremet.
Pour le croustillant praliné : 200g de pralinoise ; 100g de gavottes émiettées
-Faites fondre la pralinoise puis incorporez-la aux gavottes. Tassez le mélange dans votre cercle, sur la dacquoise préallablement disposée au fond. Placez le tout au réfrigérateur.
Pour la mousse au chocolat : 200g de chocolat noir ; 15cl de lait ; 30cL de crème liquide entière ; 2g de gélatine en feuille réhydratée
-Faites fondre le chocolat au bain-marie. Portez le lait à ébullition, ajoutez la gélatine égouttée hors du feu, mélangez puis versez sur le chocolat fondu. Fouettez la crème liquide jusqu'à ce qu'elle soit ferme et incorporez-la au chocolat. Versez la préparation dans votre cercle à entremet, et laissez prendre au réfrigérateur pendant deux heures environ.
Poire chocolatée doucement rôtie, chantilly vanillée et praliné croustillant
Me revoilà enfin avec une nouvelle recette ! Pour alimenter le blog qui commençait à tomber à l'abandon, je vous présente un dessert tiré du magazine Gala Gourmand de novembre-décembre 2011. J'ai apporté quelques modifications à la recette initiale en remplaçant la glace aux marrons par de la chantilly vanillée et en ajoutant un petit disque de croustillant praliné sous la poire (je trouvais que le dessert manquait de "croquant", je n'ai pas pu m'empêcher de rajouter un élément qui apporterait cette texture à l'ensemble). Le résultat final a beaucoup plu, ce dessert est idéal pour finir un repas un peu lourd, léger en bouche et savoureux, il a su combler toutes les papilles !
Pour 6 personnes :
Pour le croustillant praliné : 90g de pralinoise ; 45g de gavottes émiettées
-Faites fondre la pralinoise puis incorporez-la aux gavottes. Tassez le mélange au fond de 6 cercles de 7 cm de diamètre. Réservez au frais.
Pour la mousse au chocolat : 200g de chocolat noir ; 15cl de lait ; 30cL de crème liquide entière ; 2g de gélatine en feuille réhydratée
-Faites fondre le chocolat au bain-marie. Portez le lait à ébullition, ajoutez la gélatine égouttée hors du feu, mélangez puis versez sur le chocolat fondu. Fouettez la crème liquide jusqu'à ce qu'elle soit ferme et incorporez-la au chocolat. Versez la préparation dans un plat (ou dans un cadre à entremet) sur 2-3cm d'épaisseur. Réfrigérez 2h.
Pour les poires rôties : 6 poires william ; 80g de sucre ; 1 gousse de vanille fendue et grattée ; 2 clous de girofle ; 1 étoile de badiane ; 1 bâton de cannelle
-Portez à ébullition un demi litre d'eau avec les épices, éteignez le feu puis laissez infuser 20 minutes. Préchauffez le four à 180°C. Taillez les poires en cylindre et faites les rôtir 20 minutes au four sur une plaque de cuisson, en les arrosant régulièrement du sirop épicé. Laissez-les refroidir.
Pour la chantilly vanillée : les graines d'une demi gousses de vanille ; 10cL de crème liquide entière ; un peu de sucre semoule
-Fouettez la crème liquide avec la vanille et le sucre jusqu'à ce qu'elle ait la consistance d'une chantilly.
Montage :
-Sur un disque de praliné croustillant, disposez une poire rôtie, puis posez un palet de mousse au chocolat découpé à l'emporte-pièce aux dimensions des poires. Réalisez une quenelle de chantilly vanillée puis placez-la sur la mousse au chocolat.
Salon du chocolat 2011
Voici, avec un peu de retard, mon article sur le salon du chocolat qui s'est déroulé du 21 au 24 octobre. Cette année encore, je souhaite vous faire partager mes impressions sur ce rendez-vous des chocophiles. Ayant bénéficié d'une accréditation presse grâce au blog, j'ai pu m'y rendre le vendredi (je tenais à me faire dédicacer deux ouvrages : le dernier livre de Christophe Michalak ainsi que celui de Frédéric Anton et Christelle Brua : Petits gâteaux) et le samedi (ce que je déconseille fortement, vous vous trouverez gênés dans les allées à cause du monde). Qu'ai-je bien pu trouver de nouveau par rapport à l'an passé ? A vrai dire, pas grand chose, mais je pense que tout gourmand qui se respecte devrait s'y rendre au moins une fois, ne serait-ce que pour les démonstrations de recettes qui valent vraiment le détour (attention je ne blâme pas ceux qui ne s'y sont jamais rendus, loin de là ! Je pense simplement que la plupart des gourmands apprécieraient certainement ce salon qui, malgré certains bémols, demeure vraiment intéressant).
Le plan de travail de l'espace démonstration en
pleine installation
Sur place, les tentations sont nombreuses : bar à mousse au chocolat, vente de brioches aux pralines, de chocolats chauds ... et parmi toutes ces merveilles, une curiosité a attiré mon attention : un macaron au chocolat enrobé d'une une pâte à gâteau au thé matcha vendu par le pâtissier Sadaharu Aoki. Cette petite chose m'avait déjà intriguée l'année passée, mais ayant déjà dévalisé son stand, je n'avais finalement pas acheté cet étrange macaron. Grossière erreur ! Passée la perplexité des premiers instants (due à une texture totalement inédite) ce macaron a totalement enchanté mes papilles ! La ganache tiède qui fond, le biscuit du macaron et la pâte au thé matcha se marient à merveille. Ne vous fiez pas à l'apparence de ce petit gâteau, c'est une vraie bonne surprise. J'espère qu'il est possible de les retrouver en boutique !
Après avoir fait un tour sur quasimment tous les stands, je ne suis évidemment pas repartie les mains vides ! Petit aperçu de mes achats :
-une boîte de chocolats "grands crus" de chez Pierre Marcolini, un chocolatier belge que j'admire beaucoup. Il fabrique lui-même son chocolat à partir des fèves de cacao qu'il sélectionne aux quatre coins du monde.
-une tablette de chez Pierre Marcolini (comme dirait l'adage "Quand on aime, on ne compte pas !"). Un chocolat réalisé à partir d'un cacao exceptionnel : le criollo.
-des "feuilles d'olivier" en chocolat, achetées sur le stand de l'Espérantine de Marseilles. Je tiens à souligner la bonne humeur des exposants de cette maison qui, chaque année, sont toujours aussi souriants (ce qui, je l'avoue, devient rares sur certains stands).
-de fins palets au chocolat noir fourrés à la framboise (j'ai été très surprise de trouver un chocolat fourré aussi peu épais !) de chez Guinguet. Une vraie bonne surprise !
Globalement, je suis satisfaite de ce 17ème salon du chocolat, même si la foule du samedi rend les stands difficiles d'accès, et les exposants sont parfois moins enclins à faire déguster leurs produits. Pour conclure, je dirais qu'avec l'adresse de ce blog (claudiachocolat), il m'était impossible de manquer cet évènement !
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