Mille-feuille simplifié chocolat-framboise

Je pense que les lecteurs réguliers de ce blog l'auront compris, je suis totalement fan de l'association chocolat-framboise ! Après la tartelette, voici une version simplifiée (puisque j'ai remplacé la traditionnelle pâte feuilletée par des feuilles de filo) d'un mille-feuilles réunissant mes deux saveurs fétiches. La saison de la framboise étant finie, j'ai utilisé de la confiture pour aromatiser la chantilly. Un dessert simple, mais savoureux, qui a plu à tous mes testeurs.

Pour 6 mille-feuilles :

-36 rectangles de 12 cm x 5cm (ce qui équivaut à une feuille pliée en deux, puis repliée sur elle-même puis découpée en trois rectangles égaux. Une feuille de filo vous donnera 12 rectangles).
-25cL de crème liquide entière
-3 cuillères à soupe de confiture de framboise
-50g de chocolat noir
-un peu de beurre fondu
-cassonade

-Préchauffez le four à 180°C.
-Beurrez un rectangle de pâte filo, posez un deuxième rectangle sur le premier préallablement beurré, finissez par une légère couche de beurre (n'en mettez pas trop, les "feuilletages" risqueraient d'être beaucoup trop gras) puis saupoudrez légèrement de cassonade. Répétez l'opération jusqu'à l'obtention de 18 rectangles composés de deux "couches de filo" chacun.
-Placez vos "feuilletages" sur une feuille de papier cuisson. Recouvrez-les d'une autre feuille de papier cuisson sur laquelle vous placerez une plaque de votre four (pour éviter que les feuilles gondolent). Faites cuire environ 10 minutes (jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées) et laissez refroidir.
-Faites fondre le chocolat et laissez-le tiédir. Montez la crème fleurette en chantilly et incorporez-en la moitié dans le chocolat fondu et mélangez l'autre moitié à la confiture de framboise.
-Garnissez une poche à douille de la préparation au chocolat et disposez de la crème sur 6 feuilletages, recouvrez avec un autre feuilletage en filo, disposez de la chantilly framboise (et là, évitez de faire comme moi : n'en mettez pas trop, la chantilly risque de déborder !) et terminez par une couche de filo.
-Placez au frais jusqu'à la dégustation.

Fondant au chocolat et aux oursons guimauve

Une recette presque inavouable...mais terriblement gourmande ! Ce fondant a été goûté et approuvé par deux amies, qui ont insisté pour que je le publie sur le blog (le gâteau était plein de "crevasses" dues aux oursons qui avaient accroché au fond du moule...difficile de faire une photo présentable). Les oursons fondent à la cuisson et donnent une petite saveur caramélisée/pralinée au gâteau, ce qui contrebalance son goût assez chocolaté.

Pour un moule rond d'environ 20cm de diamètre :
-180g de chocolat noir
-3 oeufs
-70g de sucre glace
-5cL de crème liquide
-60g de beurre
-10 oursons guimauve coupés en dés

-Préchauffez le four à 175°C. Beurrez un moule à manquer de 20 cm de diamètre.
-Faites fondre le chocolat. Ajoutez le beurre en morceaux puis la crème liquide. Fouettez pour lisser la préparation.
-Fouettez 1 oeuf et 2 jaunes avec le sucre. Incorporez la préparation au chocolat. Mélangez pour obtenir une préparation homogène. Ajoutez les oursons guimauve.
-Fouettez les deux blancs restants en neige. Incorporez-les délicatement au mélange chocolaté.
-Versez la pâte dans le moule et cuire 20 à 25 minutes.
-Démoulez dès la sortie du four.

Raviolis ricotta-épinard

Je ne fais pas beaucoup de recettes salées, mais j'avoue avoir un petit faible pour ... les raviolis maison ! Un plat simple et convivial, que l'on peut parfaitement réaliser à plusieurs. Ma cousine, de passage chez nous, ma soeur et moi-même nous sommes donc lancées dans la réalisation de ces petits raviolis. Après quelques passages de la pâte dans le laminoir, un peu de "sauvetage" des pâtes trop garnies (par un cousine un peu gourmande), nous avons pu déguster ce plat réalisé à six mains. J'ai trouvé la recette sur le site Histoires de pâtes, mais j'ai divisé les quantités de farce par deux, parce qu'elles étaient vraiment trop importantes.

Pour 4 personne :

Pour la pâte : 150g de semoule de blé + 150g de farine OU 300g de farine si vous ne trouvez pas de semoule de blé ; 3 oeufs ; huile ; eau si nécessaire

-Versez la farine dans un bol en formant un puit. Cassez les oeufs dans le puit, ajoutez une cuillère à soupe d'huile et pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle forme une boule. Si la pâte est trop sèche, ajoutez un peu d'eau ; si elle colle trop, ajoutez un peu de farine. Laissez reposer la pâte pendant 30 minutes minimum.

Pour la farce : 200g d'épinards frais ; 125g de ricotta ; 1 jaune d'oeuf ; 50g de parmesan ; sel et poivre

-Mettez les épinards à cuire dans une grande casserole. Quand ils sont cuits, égouttez-les et essorez-les. Ils doivent être aussi sec que possible. Hachez finement les épinards, déposez-les dans un saladier. Ajoutez la ricotta, le parmesan, les jaunes d'oeufs, le sel et le poivre. Mélangez soigneusement.

Finition :

-Abaissez la pate à l'aide d'un laminoir pour obtenir des bandes à lasagne (cran 6). Placez la farce à intervalles réguliers sur une bande de pâte. Mettez une 2° bande dessus. Pressez-la pour éliminer l'air et soudez les 2 épaisseurs. Coupez les raviolis avec une roulette dentelée. Faites cuire les raviolis 10 à 12 minutes (ce temps peut sembler très long, mais après plusieurs essais, j'ai constaté que la pâte des raviolis était encore très dure si on stoppe la cuisson dès que les pâtes remontent à la surface), égouttez-les puis servez-les accompagnés d'un peu de beurre ou de crème, ou d'une petite sauce réalisée avec de la crème et du curry (l'association des saveurs est vraiment harmonieuse, le curry vient relever le goût des épinards).

Eclairs aux framboises d'après Christophe Adam

A peine rentrée de vacances, me revoilà derrières les fourneaux. Avant de partir, j'avais acheté le livre de Christophe Adam intitulé Eclairs !. J'ai profité d'un repas chez des amis pour tester les recettes de cet ouvrage. Pour commencer, j'ai opté pour un éclair aux framboises, parfait pour finir un repas un peu copieux.

Pour 10 éclairs :

Pour la crème pâtissière légère : 1 gousse de vanille Bourdon ; 30cL de lait ; 1 jaune d'oeuf ; un oeuf entier ; 60g de sucre semoule ; 40g de poudre à flan (je n'en avais pas, alors j'ai mis un peu de maïzena) ; 100g de crème liquide bien froide

-Fendez la vanile dans le sens de la longueur raclez l'intérieur avec la pointe d'un couteau pour extraire les graines. Versez le lait dans une casserole, ajoutez la gousse et les graines de vanille. Portez à ébullition, retirez du feu, laissez infuser 10 minutes. Fouettez le jaune d'oeuf, l'oeuf entier et le sucre. Ajoutez la poudre à flan. Filtrez le lait vanillé à travers une passoire fine et portez-le de nouveau à ébullition. Ajoutez sans cesser de fouetter le mélange aux oeufs et faites bouillir 5 minutes sur feu doux en remuant bien. Versez la crème dans un récipient, couvrez-la à même la surface de film étirable. Laissez refroidir jusqu'à ce que la crème atteigne 15°C ou soit complètement froide au toucher. Fouetez la crème liquide en chantilly, puis assemblez les deux crèmes délicatement. Réservez au réfrigérateur.

Pour la pâte à choux : 16cL d'eau ; 3g de sucre ; 70g de beurre en petits morceaux ; 3g de fleur de sel ; 15g de poudre de lait ; 90g de farine ; 3 oeufs entiers (160g)

-Préchauffez le four à 180°C. Portez à ébullition dans une casserole l’eau, le sucre, le sel et le beurre. Ajoutez la poudre de lait, donnez un bouillon. Hors du feu ajoutez petit à petit la farine en fouettant pour éviter la formation de grumeaux. Remettez ensuite la casserole sur feu doux et en remuant avec une spatule desséchez la pâte pendant environ 3min. Il doit y avoir une fine pellicule au fond de la casserole. Quand la pâte forme une boule retirez-la du feu puis placez la dans un bol. Ajoutez les oeufs un à un en mélnageant bien entre chaque ajout.  L’aspect de la pâte doit être satiné, vous n’aurez peut être pas à ajouter toute la quantité d’oeufs.
Mettez la pâte dans une poche munie d’une douille lisse ou cannelée dressez sur un tapis silpat (ou sur du papier cuisson) des boudins parallèles de 13cm de longueur et 2,5cm de largeur en les espaçant légèrement car ils gonflent à la cuisson. Faites cuire pendant environ 40 minutes. Laissez refroidir les éclairs avant de le garnir.

Finition : 500g de framboises fraîches ;  pot de confiture de framboises ;  un poudreur de sucre glace

-Coupez chaque éclair horizontalement au trois quart de sa hauteur. Retirez le chapeau et garnissez les éclairs de crème pâtissière légère. Posez les framboises une à une sur les éclairs, côté creux vers l'extérieur. Saupoudrez de sucre glace, puis garnissez le creux de chaque framboise de confiture de framboises.

Tartelettes chocolat-framboise

J'ai réalisé ce dessert pour l'anniversaire de mon père. Sachant qu'il est fan de l'association chocolat-framboise, j'ai décidé de lui faire plaisir en réunissant ces deux saveurs dans une tartelette. Pour ajouter ma "touche personnelle", j'ai fait une pâte sucrée en remplaçant le beurre par de la purée de noisette. Cette recette a beaucoup plu, au principal intéressé comme aux autres.

Pour 4 tartelettes :

Pour la pâte : 1 jaune d'oeuf ; 35g de purée de noisette ; 40g de farine ; 30g de sucre glace ; 2 cuillères à soupe d'eau.

-Préchauffez le four à 180°C. Préparez d'abord la pâte. Mélangez tous les ingrédients ensemble jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Laissez reposer 15 à 20 minutes au réfrigérateur. Sortez la pâte et abaissez-la finement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné. Découpez des disques de pâte et disposez-les dans vos moules à tartelettes. Piquez le fond et faites cuire à blanc environ 15 minutes.

Pour le coulis gélifié : 125g de coulis de framboise ; 1 feuille de gélatine

-Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, faites bouillir la moitié du coulis, retirez du feu puis incorporez la gélatine préalablement essorée. Versez ce mélange sur la deuxième moitié du coulis. Laissez refroidir puis réservez au frais.

Pour la ganache : 10cL de crème liquide; 90g de chocolat noir ; 10g de beurre

-Hâchez le chocolat puis réservez-le dans un bol. Portez la crème à ébullition puis versez la en trois fois sur le chocolat. Mélangez bien pour que tout le chocolat fonde. Laissez tiédir légèrement puis incorporez le beurre en morceau.

Montage :

-Répartissez la ganache sur les fonds de tarte. Laissez prendre au frigo. Lorsque la ganache a suffisamment figé, disposez le coulis gélifié sur le dessus des tartelettes. Réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Transparence chocolat, crème brûlée, confit de fruits rouges (recette tirée de L'Encyclopédie du chocolat)

En voyant cette recette dans L'Encyclopédie du chocolat, j'ai tout de suite été interpellée par la mousse au chocolat tiède qui composait cette verrine. De plus, étant fan de l'association chocolat/fruits rouges, j'ai rapidement eu envie de tester la recette...et je ne le regrette pas ! Les saveurs se marient très bien, le contraste chaud/froid (entre la mousse et la crème brûlée) est très agréable, un dessert à faire et à refaire !

Pour 6 à 8 personnes :

Pour la crème brûlée : 4 jaunes d'oeufs ; 50 gr de sucre semoule ; 6,5cL de lait entier ; 19cL de crème liquide entière ; 1 gousse de vanille

-Dans une casserole, portez le lait et la sucre à ébullition. Fendez la gousse de vanille, grattez la pour en extraire les graines, puis placez les graines et la gousse dans le lait chaud. Laissez infuser quelques minutes. Mélangez la crème froide avec les jaunes d'oeufs. Versez le lait en mélangeant bien. Versez dans des verrines et enfournez à 100°C pendant 45min à 1h, la crème doit être tremblante au centre (juste prise). Laissez refroidir. Puis mettez au réfrigérateur.

Pour le confit framboise-myrtille :65g de sucre semoule ; 75g de framboises ; 50g de myrtilles

-Dans une casserole, faites bouillir le sucre et les framboises 1 à 2 min, puis ajoutez les myrtilles, laissez bouillir quelques minutes. Laissez refroidir et réservez au réfrigérateur.

Pour la mousse chaude au chocolat noir (j'ai doublé les doses par rapport aux proportions initiales, et je n'en ai pas eu de trop) : 160g de chocolat ; 50g de sucre semoule ; 2g d'agar agar ; 27cL de lait entier

-Hachez le chocolat et faites le fondre. Mélangez le sucre et l'agar agar, puis ajoutez le lait et faites bouillir. Versez lentement un tiers du mélange bouillant sur le chocolat fondant. Mélangez énergiquement à l'aide d'une maryse en décrivant de petits cercles pour créer un "noyau" élastique et brillant. Incorporez alors le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis finissez avec le troisième tiers. Versez cette préparation dans un siphon que vous maintiendrez à 45/50°C dans un bain-marie.

Finition :

Disposez un peu de confit framboise/myrtille sur les crèmes à la vanille refroidies. Mettez une cartouche de gaz dans votre siphon, puis ajoutez la mousse au chocolat chaude dans chaque verrine. Servez sans attendre.

Le Divin de Ladurée

Invitée chez des amis récemment, j'ai naturellement proposé d'apporter le dessert. Je ne savais pas vraiment quelle recette choisir, puis j'ai finalement opté pour le "Divin" de Ladurée, repéré depuis l'achat du livre Ladurée sucré. Un gateau plutôt long à réaliser, mais vraiment délicieux !

Pour le biscuit aux amandes et brisures de nougat : 100 g de poudre d'amandes ; 80 g de sucre glace + 10 g pour le décor ; 40 g de farine type 45 ; 5 blancs d'oeufs ; 110 g de sucre semoule ; 25 g de brisures de nougat

-Recouvrez 2 plaques à four bien planes d'une feuille de papier sulfurisé. Dessinez sur chaque feuille de papier sulfurisé un cercle de 22,5 cm de diamètre. Dans un grand bol, mélangez la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine. Battez les blancs d'oeufs en neige. Lorsqu'ils sont bien fermes, ajoutez-y le sucre semoule tout en continuant de fouetter afin de le dissoudre. A l'aide d'une spatule souple, incorporez délicatement aux blancs en neige le mélange de poudre aux amandes. Préchauffez votre four à 170° C (th. 5/6). Sur chaque plaque, à l'aide de la poche munie de sa douille, dressez en colimaçon, un disque de biscuit. Parsemez le dessus de brisures de nougat. Enfournez les 2 plaques et faites cuire 20 minutes. Retirez du four et laissez refroidir.

Pour la crème mousseline au nougat : 125 g de beurre ; 25 cl de lait entier ; 2 jaunes d'oeufs ; 75 g de sucre semoule ; 25 g de Maïzena ; 200 g de crème de nougat ; 110 g de brisures de nougat

-Sortez le beurre du réfrigérateur pour le laisser ramollir. Dans une casserole, portez le lait à frémissement. Dans une jatte, fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchhisse légèrement. Incorporez la Maïzena. Versez 1/3 du lait chaud sur le mélange jaunes d'oeufs-sucre-Maïzena et mélangez à l'aide d'un fouet puis reversez le liquide dans la casserole. Portez à ébullition en remuant au fouet et en veillant à bien racler les parois de la casserole. Retirez la crème du feu, laissez-la refroidir 10 minutes de sorte qu'elle reste chaude sans être bouillante puis incorporez la moitié du beurre. Coulez la crème mousseline dans un plat, recouvrez-la d'un film alimentaire et laissez-la refroidir.

Coulis gélifié à la framboise : 2 feuilles de gélatine ; 1/2 citron jaune ; 300 g de framboises ; 35 g de sucre semoule ; 3 cuillères à soupe d'eau

-Mettez les feuilles de gélatine à ramollir 10 minutes dans de l'eau bien froide. Pressez le demi-citron pour en extraire le jus. Réservez-le. A l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un robot menager, mixez les framboises avec le sucre jusqu'à l'optention d'une consistance liquide. Filtrez cette purée à travers un chinois en vous aidant d'une cuillère : pressez-la et raclez la en alternance pour en extraire le maximum de pulpe et éliminer les pépins de framboises. Pour faciliter cette opération, versez vers la fin dans la passoire le jus de citron et les cuillerez à soupe d'eau : vous pourrez ainsi dégager toute la puple plus aisément. Dans une casserole, faite tiédir 1/4 de cette préparation. Egouttez les feuilles de gélatine et pressez-les fortement pour extraire l'excédent d'eau ; ajoutez-les dans le liquide tiède en remuant pour les faire fondre. Reversez ce mélange sur la pulpe froide. Réservez 30 minutes au réfrigérateur le temps que ce coulis soit gélifié.

La finition crème mousseline au nougat

-La crème mousseline doit etre alors à température ambiante. Si elle est encore un peu chaude, placez-la 10 minutes au réfrigérateur pour finir de la refroidir. Dans une jatte, fouettez-la à l'aide d'un batteur électrique pour la lisser ; incorporez la crème de nougat puis l'autre moitié du beurre. Fouettez à nouveau pour émulsionner et lisser la crème. Ajoutez alors les brisures de nougat.

Le montage : 375 g de framboise (pour la garniture du gâteau) ; Sucre glace

-Réservez des framboises pour décorer le dessus du divin. Déposez le premier biscuit aux amandes sur un plat. A l'aide de la poche munie de sa douille, dressez en colimaçon une fine couche de crème mousseline. Déposez les framboises en commençant par le contour et en allant vers le centre, et appuyez pour faire remonter la crème entre elles. A l'aide d'une palette, recouvrez d'une couche de crème pour avoir une surface plane. En utilisant la poce à douille, dressez une jolie couronne de crème. Placez 10 minutes au congélateur. Coulez ensuite une couche de quelques millimètres de coulis. Placez au réfrigérateur pour le faire gélifier. Retournez le deuxième biscuit dessus dessous, nappez-le d'une fine couche de crème et retournez-le au dessus du coulis gélifié. Saupoudrez légèrement de sucre glace. Décorez de framboises puis réservez au réfrigérateur.

Macarons à la pralinoise

Je voulais réaliser des macarons au praliné...mais faute de temps, j'ai simplifié la recette et utilisé une ganache montée à la pralinoise pour aller plus vite. Le résultat était différent mais nous avons beaucoup apprécié ce macaron gourmand à la garniture légèrement mousseuse.

Pour 15 à 20 petits macarons:

Pour la ganache montée (à préparer la veille):
-100g de pralinoise
-7,5cL de crème liquide entière

-Portez la crème à ébullition, puis versez-la en trois fois sur la pralinoise. Placez au réfrigérateur au minimum trois heures.

Pour les coques :

-120g de sucre glace
-90g de poudre d'amande
-75g de blancs d'oeufs
-30g de sucre en poudre

-Mixez la poudre d'amande et le sucre glace puis tamisez la poudre obtenue.
-Montez les blancs d'oeufs en neige, lorsqu'ils commencent à être ferme, incorporez le sucre en pluie tout en continuant de fouetter.
-Incorporez délicatement les blancs au mélange sucre glace/poudre d'amande. La préparation doit être lisse, brillante, et former un ruban.
-A l'aide d'une poche à douille, dressez des petits dômes sur une feuille de papier cuisson.
-Préchauffez le four à 140°C. En attendant que votre four soit chaud, laissez croûter vos macarons pendant environ 15 minutes.
-Faites cuire vos macarons 12 à 15 minutes selon leur taille (le temps et la température de cuisson peuvent varier selon les four) .Pour obtenir une belle collerette, glissez une plaque de cuisson sous celle sur laquelle vous avez posé vos macarons.
-Laissez refroidir les plaques quelques minutes puis décollez les coques du papier sulfurisé,si elles sont bien cuites, elles se décolleront très facilement, si ce n'est pas le cas prolongez la cuisson en baissant la température de votre four à 100°C (pour éviter que vos coques changent de couleur).

Tiramisu Stracciatella

C'est en pensant à ma soeur que j'ai eu l'idée de cette recette. Lorsque je réalise du tiramisu, j'imbibe toujours ses biscuits dans une préparation chocolatée puisqu'elle n'aime pas le café. Je sais également qu'elle est fan de la glace stracciatella, j'ai donc décidé de mêler ces saveurs en réalisant un tiramisu avec des copeaux de chocolat et un sirop cacao-vanille pour imbiber les biscuits. Le résultat a beaucoup plu aussi bien à ma soeur qu'au reste de la tablée !

Pour 4 à 6 personnes :

-250g de mascarpone
-2 oeufs
-100g de copeaux de chocolat (je vous conseille de prendre du chocolat et de le couper grossièrement au couteau, le résultat n'en est que meilleur !)
-biscuits cuiller (le nombre de biscuits est à adapter en fonction de la taille de vos verrines)
-120g de sucre en poudre
-1 cuillère à soupe de cacao en poudre
-1/2 gousse de vanille fendue et grattée

-Dans une casserole faites chauffer 5cL d'eau avec 70g de sucre et les gousses de vanille. Portez le mélange à ébullition pour que le sucre soit totalement dissous. Retirez du feu, incorporez le cacao tamisé puis laissez tiédir.
-Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Mélangez les jaunes avec le sucre restant (soit 50g) puis ajoutez le mascarpone et les copeaux de chocolat.
-Montez les blancs en neige puis incorporez-les délicatement à la préparation au mascarpone.
-Imbibez les biscuits du sirop au chocolat puis disposez-en au fond de vos verrines (ou de votre moule). Recouvrez de crème au mascarpone puis disposez une nouvelle couche de biscuits et terminez avec la crème au mascarpone. Placez au frais pendant environ une nuit puis saupoudrez de cacao en poudre avant de servir.

 

Cercle de chocolat, espuma et feuilletine vanille, compotée de cerises amarena

Voici, avec beaucoup de retard, le dessert que j'ai réalisé pour Pâques. Il s'agit d'une recette de Christopher Coutanceau ( chef du restaurant Richard et Christopher Coutanceau), légèrement modifiée suite à quelques petites catastrophes (les crèmes au cacao ont disparu et ont été remplacées par du crémeux au chocolat noir). J'ai réalisé des cercles en chocolat tempéré, mais à la base, il s'agissait d'un cube d'opaline (une sorte de tuile très fine) n'ayant pas de glucose, j'ai du improviser ! Le temps me manquant, je n'ai pas fait le sorbet cacao ni la gelée au poivre de tasmani, trouvant le dessert très bien sans, je ne vous mets pas les recettes de ces deux éléments.

Pour 10 personnes :

Biscuit moelleux : 210g de couverture noire à 70% ; 100g de beurre ; 100g de jaunes d'oeufs (soit 5) ; 200g de blancs d'oeufs (soit 7) ; 110g de sucre ; 35g de farine

-Faites fondre le chocolat avec le beurre, laissez tiédir, ajoutez les jaunes, les blancs préalablement montés en neige et serrés avec le sucre puis incorporez la farine. Etalez dans un cadre. Cuire dans un four à 180°C pendant 10 minutes environ. Taillez des carrés (de 8 x 8 cm) et retirez l'intérieur (comme j'ai fait des cercles en chocolat et non des cubes d'opaline, j'ai retiré l'équivalent du diamètre de mes cercles).

Crémeux au chocolat (adieu la crème cuite au cacao !) : 130g de chocolat noir à 70%, 2 gros jaunes d'oeufs (50g), 25g de sucre semoule, 12,5cL de lait entier, 12,5cL de crème liquide entière

-Hachez le chocolat et faites le fondre au bain-marie. Pendant ce temps préparez la crème anglaise. Dans un saladier mélangez les jaunes d'oeufs et le sucre. Versez ce mélange dans une casserole avec le lait et la crème, et faites cuire le tout à feu doux en remuant jusqu'à obtenir une cuisson à la nappe (elle doit épaissir un peu et napper la cuillère). La température doit être comprise entre 82 et 84°C. Retirez du feu et coulez la crème anglaise dans un bol profond. Passez-la quelques secondes au mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse et onctueuse. Versez lentement la moitié sur le chocolat fondu, à l'aide d'une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant. Incorporez alors le reste selon la même méthode. Mixez pour parfaire et lisser l'émulsion.

Feuilletine vanille : 120g de couverture ivoire ; 15g de vanille liquide ; 80g de feuilletine (brisures de crêpes dentelles)

-Faites fondre le chocolat, ajoutez et mélangez la vanille liquide et la feuilletine. Etalez très finement entre deux feuilles de papier sulfurisé et bloquer au froid. Détaillez des carrés de 4,8cm de côté.

Espuma vanille : 260g de crème liquide ; 15g de sucre ; 2 gousses de vanilles fendues et grattées ; 1 feuille de gélatine

-Faites chauffer la crème avec le sucre et la vanille, laissez infuser pendant 10 minutes environ. Passez au chinois étamine et ajoutez la gélatine. Versez dans un siphon, gazez une fois et réservez au frois.

Cercles en chocolat : 200 à 250g de chocolat noir tempéré (technique utilisée ici )

-Etalez le chocolat fondu sur des bandes de papier sulfurisé de 4 x 13 cm de longueur (environ). Lorsque le chocolat a légérement durci mais qu'il est encore mou ou maléable, formez des cercles (vous pouvez vous aider de cercles à entremet en enroulant la bande, en mettant la face au chocolat sur l'extérieur, pour ne pas qu'elle adhère au cercle). "Soudez" avec du chocolat fondu. Remettez une deuxième couche de chocolat tempéré pour solidifier le tout. Laissez figer au frais.

Compote de cerises amarena : 300g de cerises amarena ; 1 gousse de vanille fendue et grattées

- Egouttez les cerises, faites-les compoter avec la vanille puis mixez. Filtrez le mélange puis versez-le dans un flacon décor.

Finition : Dans une assiette, disposez un biscuit moelleux, disposez au centre un cercles en chocolat et le garnir par couches : feuilletine vanille, crémeux au chocolat (à disposer à l'aide d'une poche à douille), compote de cerises amarana et espuma vanille.