Invitée chez des amis récemment, j'ai naturellement proposé d'apporter le dessert. Je ne savais pas vraiment quelle recette choisir, puis j'ai finalement opté pour le "Divin" de Ladurée, repéré depuis l'achat du livre Ladurée sucré. Un gateau plutôt long à réaliser, mais vraiment délicieux !

divin

Pour le biscuit aux amandes et brisures de nougat : 100 g de poudre d'amandes ; 80 g de sucre glace + 10 g pour le décor ; 40 g de farine type 45 ; 5 blancs d'oeufs ; 110 g de sucre semoule ; 25 g de brisures de nougat

-Recouvrez 2 plaques à four bien planes d'une feuille de papier sulfurisé. Dessinez sur chaque feuille de papier sulfurisé un cercle de 22,5 cm de diamètre. Dans un grand bol, mélangez la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine. Battez les blancs d'oeufs en neige. Lorsqu'ils sont bien fermes, ajoutez-y le sucre semoule tout en continuant de fouetter afin de le dissoudre. A l'aide d'une spatule souple, incorporez délicatement aux blancs en neige le mélange de poudre aux amandes. Préchauffez votre four à 170° C (th. 5/6). Sur chaque plaque, à l'aide de la poche munie de sa douille, dressez en colimaçon, un disque de biscuit. Parsemez le dessus de brisures de nougat. Enfournez les 2 plaques et faites cuire 20 minutes. Retirez du four et laissez refroidir.

Pour la crème mousseline au nougat : 125 g de beurre ; 25 cl de lait entier ; 2 jaunes d'oeufs ; 75 g de sucre semoule ; 25 g de Maïzena ; 200 g de crème de nougat ; 110 g de brisures de nougat

-Sortez le beurre du réfrigérateur pour le laisser ramollir. Dans une casserole, portez le lait à frémissement. Dans une jatte, fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchhisse légèrement. Incorporez la Maïzena. Versez 1/3 du lait chaud sur le mélange jaunes d'oeufs-sucre-Maïzena et mélangez à l'aide d'un fouet puis reversez le liquide dans la casserole. Portez à ébullition en remuant au fouet et en veillant à bien racler les parois de la casserole. Retirez la crème du feu, laissez-la refroidir 10 minutes de sorte qu'elle reste chaude sans être bouillante puis incorporez la moitié du beurre. Coulez la crème mousseline dans un plat, recouvrez-la d'un film alimentaire et laissez-la refroidir.

Coulis gélifié à la framboise : 2 feuilles de gélatine ; 1/2 citron jaune ; 300 g de framboises ; 35 g de sucre semoule ; 3 cuillères à soupe d'eau

-Mettez les feuilles de gélatine à ramollir 10 minutes dans de l'eau bien froide. Pressez le demi-citron pour en extraire le jus. Réservez-le. A l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un robot menager, mixez les framboises avec le sucre jusqu'à l'optention d'une consistance liquide. Filtrez cette purée à travers un chinois en vous aidant d'une cuillère : pressez-la et raclez la en alternance pour en extraire le maximum de pulpe et éliminer les pépins de framboises. Pour faciliter cette opération, versez vers la fin dans la passoire le jus de citron et les cuillerez à soupe d'eau : vous pourrez ainsi dégager toute la puple plus aisément. Dans une casserole, faite tiédir 1/4 de cette préparation. Egouttez les feuilles de gélatine et pressez-les fortement pour extraire l'excédent d'eau ; ajoutez-les dans le liquide tiède en remuant pour les faire fondre. Reversez ce mélange sur la pulpe froide. Réservez 30 minutes au réfrigérateur le temps que ce coulis soit gélifié.

La finition crème mousseline au nougat

-La crème mousseline doit etre alors à température ambiante. Si elle est encore un peu chaude, placez-la 10 minutes au réfrigérateur pour finir de la refroidir. Dans une jatte, fouettez-la à l'aide d'un batteur électrique pour la lisser ; incorporez la crème de nougat puis l'autre moitié du beurre. Fouettez à nouveau pour émulsionner et lisser la crème. Ajoutez alors les brisures de nougat.

Le montage : 375 g de framboise (pour la garniture du gâteau) ; Sucre glace

-Réservez des framboises pour décorer le dessus du divin. Déposez le premier biscuit aux amandes sur un plat. A l'aide de la poche munie de sa douille, dressez en colimaçon une fine couche de crème mousseline. Déposez les framboises en commençant par le contour et en allant vers le centre, et appuyez pour faire remonter la crème entre elles. A l'aide d'une palette, recouvrez d'une couche de crème pour avoir une surface plane. En utilisant la poce à douille, dressez une jolie couronne de crème. Placez 10 minutes au congélateur. Coulez ensuite une couche de quelques millimètres de coulis. Placez au réfrigérateur pour le faire gélifier. Retournez le deuxième biscuit dessus dessous, nappez-le d'une fine couche de crème et retournez-le au dessus du coulis gélifié. Saupoudrez légèrement de sucre glace. Décorez de framboises puis réservez au réfrigérateur.