Cercle de chocolat, espuma et feuilletine vanille, compotée de cerises amarena

Voici, avec beaucoup de retard, le dessert que j'ai réalisé pour Pâques. Il s'agit d'une recette de Christopher Coutanceau ( chef du restaurant Richard et Christopher Coutanceau), légèrement modifiée suite à quelques petites catastrophes (les crèmes au cacao ont disparu et ont été remplacées par du crémeux au chocolat noir). J'ai réalisé des cercles en chocolat tempéré, mais à la base, il s'agissait d'un cube d'opaline (une sorte de tuile très fine) n'ayant pas de glucose, j'ai du improviser ! Le temps me manquant, je n'ai pas fait le sorbet cacao ni la gelée au poivre de tasmani, trouvant le dessert très bien sans, je ne vous mets pas les recettes de ces deux éléments.

Pour 10 personnes :

Biscuit moelleux : 210g de couverture noire à 70% ; 100g de beurre ; 100g de jaunes d'oeufs (soit 5) ; 200g de blancs d'oeufs (soit 7) ; 110g de sucre ; 35g de farine

-Faites fondre le chocolat avec le beurre, laissez tiédir, ajoutez les jaunes, les blancs préalablement montés en neige et serrés avec le sucre puis incorporez la farine. Etalez dans un cadre. Cuire dans un four à 180°C pendant 10 minutes environ. Taillez des carrés (de 8 x 8 cm) et retirez l'intérieur (comme j'ai fait des cercles en chocolat et non des cubes d'opaline, j'ai retiré l'équivalent du diamètre de mes cercles).

Crémeux au chocolat (adieu la crème cuite au cacao !) : 130g de chocolat noir à 70%, 2 gros jaunes d'oeufs (50g), 25g de sucre semoule, 12,5cL de lait entier, 12,5cL de crème liquide entière

-Hachez le chocolat et faites le fondre au bain-marie. Pendant ce temps préparez la crème anglaise. Dans un saladier mélangez les jaunes d'oeufs et le sucre. Versez ce mélange dans une casserole avec le lait et la crème, et faites cuire le tout à feu doux en remuant jusqu'à obtenir une cuisson à la nappe (elle doit épaissir un peu et napper la cuillère). La température doit être comprise entre 82 et 84°C. Retirez du feu et coulez la crème anglaise dans un bol profond. Passez-la quelques secondes au mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse et onctueuse. Versez lentement la moitié sur le chocolat fondu, à l'aide d'une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant. Incorporez alors le reste selon la même méthode. Mixez pour parfaire et lisser l'émulsion.

Feuilletine vanille : 120g de couverture ivoire ; 15g de vanille liquide ; 80g de feuilletine (brisures de crêpes dentelles)

-Faites fondre le chocolat, ajoutez et mélangez la vanille liquide et la feuilletine. Etalez très finement entre deux feuilles de papier sulfurisé et bloquer au froid. Détaillez des carrés de 4,8cm de côté.

Espuma vanille : 260g de crème liquide ; 15g de sucre ; 2 gousses de vanilles fendues et grattées ; 1 feuille de gélatine

-Faites chauffer la crème avec le sucre et la vanille, laissez infuser pendant 10 minutes environ. Passez au chinois étamine et ajoutez la gélatine. Versez dans un siphon, gazez une fois et réservez au frois.

Cercles en chocolat : 200 à 250g de chocolat noir tempéré (technique utilisée ici )

-Etalez le chocolat fondu sur des bandes de papier sulfurisé de 4 x 13 cm de longueur (environ). Lorsque le chocolat a légérement durci mais qu'il est encore mou ou maléable, formez des cercles (vous pouvez vous aider de cercles à entremet en enroulant la bande, en mettant la face au chocolat sur l'extérieur, pour ne pas qu'elle adhère au cercle). "Soudez" avec du chocolat fondu. Remettez une deuxième couche de chocolat tempéré pour solidifier le tout. Laissez figer au frais.

Compote de cerises amarena : 300g de cerises amarena ; 1 gousse de vanille fendue et grattées

- Egouttez les cerises, faites-les compoter avec la vanille puis mixez. Filtrez le mélange puis versez-le dans un flacon décor.

Finition : Dans une assiette, disposez un biscuit moelleux, disposez au centre un cercles en chocolat et le garnir par couches : feuilletine vanille, crémeux au chocolat (à disposer à l'aide d'une poche à douille), compote de cerises amarana et espuma vanille.

Comments

[alex]

Ton blog me donne faim *-*
Je suis un diner presque parfait de temps en temps j'ai regarder la rediffusion de votre semaine. Ton dessert au chocolat, ma donner faim x)
J’essaierai de refaire ce fabuleux dessert (enfin si j'y arrive, je suis pas si fort en cuisine)

[Victotriascorner]

Je découvre ton blog et j'en suis ravie! Tes desserts sont superbes! Bravo!

[Aurélie]

Quel joli dessert. Il devait être extra.
Bises

[Eva]

Superbe !
Bises

[Chris]

Une pure tentation !