Je n'ai pas résisté bien longtemps à tester l'une des superbes recettes de L'Encyclopédie du chocolat, mais le choix fut difficile parmi les nombreux desserts proposés ... finalement, c'est en repensant à une démonstration vue au salon du chocolat que j'ai décidé de réaliser l'Ephémère. J'ai changé deux ou trois petits détails (adieu l'opaline au glucose introuvable, bonjour la tuile au carambar...). Nous nous sommes régalés, les textures sont très agréables, fondantes et légères; et je trouve les saveurs très équilibrées, aucune ne prend le dessus sur l'autre.

Pour 6/8 personnes :_ph_m_re

Pour le cake au chocolat : 35g de chocolat noir à 60%, 60g de beurre, 3 oeufs entiers, 25g de miel, 110g de sucre semoule, 50g de poudre d'amande, 80g de farine, 5g de levure chimique, 16g de poudre de cacao amer, 80g (6cl) de crème liquide entière

-Hachez le chocolat, coupez le beurre en morceaux et faites-les fondre doucement au bain-marie. Dans un saladier, mélangez au fouet les oeufs, le miel, le sucre. Ajoutez la poudre d'amande, la farine tamisée avec la levure et la poudre de cacao, ainsi que la crème. Incorporez le chocolat et le beurre fondus.
Mélangez bien. Versez sur une plaque rectangulaire (plaque à biscuit roulé) recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire 10 min à 180°C. Après refroidissement, détaillez des disques de cake  et placez les dans le fond des cercles posés sur un tapis en silicone (ou sur du papier sulfurisé).

Pour le crémeux au chocolat
: 130g de chocolat noir à 70%, 2 gros jaunes d'oeufs (50g), 25g de sucre semoule, 12,5cL de lait entier, 12,5cL de crème liquide entière

-Hachez le chocolat et faites le fondre au bain-marie. Pendant ce temps préparez la crème anglaise. Dans un saladier mélangez les jaunes d'oeufs et le sucre. Versez  ce mélange dans une casserole avec le lait et la crème, et faites cuire  le tout à feu doux en remuant jusqu'à obtenir une cuisson à la nappe (elle doit épaissir un peu et napper la cuillère). La température doit être comprise entre 82 et 84°C. Retirez du feu et coulez la crème anglaise dans un bol profond. Passez-la quelques secondes au mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse et onctueuse. Versez lentement la moitié sur le chocolat fondu, à l'aide d'une maryse, mélangez  énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un noyau  élastique et brillant. Incorporez alors le reste selon la même  méthode. Mixez pour parfaire et lisser l'émulsion. Coulez sur les cakes dans les cercles et laissez cristalliser (prendre) une nuit au réfrigérateur.

Pour la ganache montée au café : 80g de chocolat blanc 35%, 11cL de crème liquide entière, deux cuillères à café de café soluble

-Faites fondre le chocolat blanc et placez-le dans un bol. Pendant ce temps faites bouillir la crème avec le café instantanée. Versez en trois fois sur le chocolat fondu. Laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

P1030445Granité au café : 30cL de café noir, 50g de sucre semoule

-Dissoudre le sucre dans le café. Placez dans un plat large et congelez une nuit. Grattez à la fourchette avant de servir.

Pour les tuiles au carambar : 3 carambars caramel

-Pliez les carambars en deux et faites les fondre environ 5 à 10 minutes (jusqu'à ce qu'ils s'étalent et fassent des bulles) au four à 180°C. Laissez refroidir les tuiles puis mixez-les en une fine poudre. Tamisez cette poudre dans des cercles pour obtenir des disques (ne les faites pas trop fin sinon vous risquez de cassez toutes vos tuiles). Remettez au four 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que la poudre ai fondu. Laissez refroidir et démoulez délicatement.

Montage :
-Fouettez la ganache pour qu'elle devienne mousseuse (un peu comme pour une chantilly). Versez un peu de sauce au chocolat (45g de chocolat noir fondu avec 5 cL de lait entier) au fond de chaque assiette, disposez votre crémeux (posé sur le cake), dressez une quenelle de ganache sur chaque crémeux, décorez avec les tuiles et servez avec le granité café.