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Aux gourmandises
6 octobre 2009

Entremet café.

Un entremet, le premier du blog et, je l'espère, pas le dernier! Invitée chez des amis, j'étais chargée de réaliser le dessert. L'un d'entre eux n'aimant pas le chocolat (sacrilège!) j'ai donc du m'en passer pour cette fois. Finalement j'ai choisi de faire un entremet au café, une recette Demarle, qui me semblait convenir aux goûts de tous. J'ai du y apporter quelques modifications suite à plusieurs petits imprévus (génoise pas assez gonflée, éclats de noisettes caramel ressemblant plutôt à du pralin...). Finalement il fut très apprécié!

Cet entremet est composé de:
-une génoise au café (au départ elle était nature mais je n'ai pas pu résister à l'appel de l'extrait de café)
-une mousseline au café
-des éclats de noisettes caramel (enfin là, j'appellerais ça du pralin, parce que ça y ressemble beaucoup).

La génoise est légère, aérienne (dixit ma petite maman!) et la mousseline fond dans la bouche! Les noisettes apportent un petit peu de croquant au tout! Je vous donne la recette avec mes petites modifications (changement dans le montage du gâteau, un peu plus de café par-ci par-là...). Pour les photos, je suis désolée mais j'ai du prendre ça avec mon portable! Donc la luminosité et la résolution laissent un peu à désirer même si je trouve que le portable s'en est pas mal sorti!

part_d_entremet_caf_Pour un cercle à entremet de 21 cm (environ 8 personnes):

Génoise:

-4 oeufs
-135g de sucre
-135g de farine
-30g de beurre fondu
-2 cuillères à café d'extrait de café non sucré

Préchauffez votre four à 180°C puis placez votre moule à génoise sur la plaque perforée (uniquement si vous avez la panoplie Demarle).
Dans un cul de poule, battez les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Faites chauffer le mélange au bain-marie à 40°C, il doit être tiède et surtout ne pas frémir. Retirez du feu.
Battez la préparation au batteur électrique jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse et blanchie.
Incorporez délicatement la farine avec la spatule, le beurre fondu puis l'extrait de café.
Versez la génoise dans le moule puis faites cuire 25 minutes.
Laissez refroidir dans le moule.

Mousseline au café:

-25 cl de lait
-60g de sucre
-3 cuillères à soupe d'extrait de café non sucré
-3 jaunes d'oeufs
-20 g de Maïzena
-200g de beurre pommade
-40 g de sucre glace
-50 g de beurre fondu

Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la moitié du sucre puis incorporez-y le café.
Dans le cul-de-poule mélangez au fouet 2 jaunes d'oeufs avec le reste de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez la Maïzena et le troisième oeuf.
Versez une partie du lait bouillant sur le mélange afin de le tempérer puis reversez le tout dans la casserole. Faites chauffer jusqu'à l'ébullition tout en mélangeant au fouet pendant 1 minute.
Retirez la casserole du feu puis ajoutez le beurre fondu. Ajoutez le sucre glace et le beurre pommade. Fouettez jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse et légère (hum, hum avec tout ce beurre, léger me semble peu approprié...).
Versez la mousseline dans un cul-de-poule, filmez puis laissez refroidir au réfrigérateur le temps de préparez les éclats de noisettes caramel et le punch.

Eclats de noisettes caramel :

-150g de sucre
-4 cuillères à soupe d'eau
-80g de noisettes grossièrement hachées

Dans une casserole, faites bouillir l'eau avec le sucre, puis ajoutez les noisettes.
Etalez la préparation sur une toile silpat dans un lèchefrite (parce que moi tout a dégouliné dans le four!!!!) puis faites cuire 15 minutes à 170°C afin d'obtenir une coloration blonde.
Après refroidissement, mixez pour obtenir une sorte de pralin.

Punch:

-15 cl d'eau
-150g de sucre
-3 cuillères à soupe de liqueur de café

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau et le sucre puis ajoutez le café lorsque le sirop est froid.

Montage

Coupez votre génoise en deux. Placez une des deux génoises au fond de votre cercle et imbibez la de punch.
Etalez la moitié de la mousseline sur la génoise puis posez la seconde génoise par dessus et imbibez la de punch. Mettez le reste de la mousseline au café, lissez le tout puis répartissez les éclats de noisettes caramel sur le dessus du gâteau. Placez au frais toute une nuit.

Entremet_au_caf_

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Commentaires
E
Il est très beau, bravo !<br /> Bisous
K
Alors là tu as fait un superbe travail ! Ton entremet est magnifique ! <br /> J'avoue que j'aimerais beaucoup être ton amie, t'inviter à manger à la maison et te demander d'amener le dessert ;o) !
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